Curso Gratuito Postgrado en Nutrición: Tecnología de los Alimentos


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IntroducciónConceptos de refrigeración y congelaciónRefrigeración y almacenaje en refrigeración – Efecto de la refrigeración en la velocidad de las reacciones químicas y enzimáticas y en el desarrollo de los microorganismos- Relevancia de las peculiaridades del comestible- Factores que hay que supervisar a lo largo del almacenaje en refrigeración- Peculiaridades de los comestibles refrigerados- Otras aplicaciones de la refrigeraciónCongelación y almacenaje en congelación- Teoría de la cristalización- Curvas de congelación- Modificaciones que se generan en los comestibles a lo largo de su congelación. Efecto sobre las reacciones químicas y enzimáticas- Efecto de la congelación en los microorganismos- Modificación de los comestibles a lo largo de su almacenaje en congelación- Relevancia del estado vítreo en la estabilidad de los comestibles congelados- Otras aplicaciones de la congelaciónProducción industrial de frío- Sistemas mecánicos- Sistemas criogénicos- Necesidades de refrigeraciónMétodos y equipos- Equipos empleados para la refrigeración- Equipos empleados para la congelación- Selección del procedimiento y del equipo de congelaciónDescongelación- Métodos de descongelación